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Auteur Les petites bêtes qui épicent le menu du Festin nu   ( Réponses 3 | Lectures 2254 )
Haut de page 13/10/2013 @ 12:27 Bas de page
Les petites bêtes qui épicent le menu du Festin nu Reply With Quote
Déconnecté(e) Sereypheap
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Les petites bêtes qui épicent le menu du Festin nu

LE MONDE | 12.10.2013 à 11h19 • Mis à jour le 13.10.2013 à 11h46 | Par Audrey Garric


Nichée au centre de feuilles d'endive agrémentées de poivrons confits, de graines de grenade et d'ail noir de Corée, une punaise d'eau géante fixe le convive de ses yeux noirs bien marqués, son long corps (7 cm) déshydraté et ses six pattes repliées. L'insecte fait partie des nouvelles bouchées toutes en élytres et antennes inscrites, depuis samedi 12 octobre, à la carte du bar-restaurant Le Festin nu, dans le 18e arrondissement de Paris. Une première dans la capitale.

Dorénavant, burgers et saumon fumé côtoieront, au menu, des sauterelles sur lits de feuilles d'huître végétale et oeufs de caille mollets, des vers à soie glissés entre des rondelles d'avocats et de rattes du Touquet ou encore des vers de sagou disposés sur des tranches de betterave et quenelles de feta à l'estragon.

Derrière le bar de cet établissement ouvert en février, le chef Elie Daviron, 26 ans, passé par un CAP et un BTS de restauration et inscrit en master de culture alimentaire, dispose délicatement des larves sur des assiettes artistiques. "Il ne s'agit pas de devenir un bar à insectes mais de proposer aux clients une nouvelle expérience gustative et gastronomique", indique-t-il.

"UN GOÛT SUBTIL"

Punaise d'eau géante aux poivrons, ail noir et grenade.

"Cela fait plusieurs années que je m'intéressais à cette source de protéines plus écologique que la viande ou le poisson mais encore taboue, raconte-t-il. Le dernier rapport de la FAO m'a fait sauter le pas."

Ses petites bêtes, Elie Daviron les cherche en Thaïlande, auprès d'un distributeur agréé par la Food and Drug Administration (FDA) américaine. Les insectes, achetés 500 euros le kilo et revendus entre 5 et 9 euros la bouchée, lui parviennent secs et déshydratés, ce qui "conserve leur goût subtil", mais "limite les possibilités de cuisine et de cuisson".

LE CROQUANT DU VERS À SOIE


Vers de sangou à la betterave, au menu du Festin nu, bar-restaurant parisien.

"Je fais essentiellement de la composition en mélangeant les saveurs et les textures, livre le chef. Il s'agit de trouver comment intégrer les insectes, dont les notes nous sont nouvelles, dans des systèmes de saveurs que nous connaissons. Les bêtes doivent être visibles et le moins possible dénaturées, mais malgré tout équilibrées par des saveurs réconfortantes afin que l'expérience reste agréable."

Le croquant du ver à soie est ainsi contrebalancé par le moelleux de la pomme de terre, le goût de viande séchée de la sauterelle complète les parfums iodés de la feuille d'huître, la texture sablée du ver de sagou se marie avec la betterave terreuse. Une fois les premières réticences vaincues, grâce à l'esthétique des plats, ces associations inédites se révèlent très réussies.

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Voilà mes amis, la culture culinaire asiatique est importée en France !:clindoeil:
Bon appétit !:rire1:

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J'aimerais savoir si cela correspond à une culture culinaire ou à une façon de palier à un manque de protéines voir plus simplement de nourriture.

A Skun capitale de l'araignée, de nombreuses personnes m'ont assuré que cette soit disant tradition de manger ces petites bêtes était très récente. De même si dans certains marchés on propose ce genre de mets, je n'ai jamais vu ce type de plat proposé dans les restaurants classiques khmers. Je ne peux me prononcer sur les restos pour touristes, je ne les fréquente pas mis à part le Deauville disparu depuis maintenant deux ans.

Toujours prudent je précise ceci n'est pas une attaque, mais réellement une question sur la cuisine khmère. Et je fais la différence entre culture culinaire asiatique et khmère.
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gabriel a écrit


J'aimerais savoir si cela correspond à une culture culinaire ou à une façon de palier à un manque de protéines voir plus simplement de nourriture.

A Skun capitale de l'araignée, de nombreuses personnes m'ont assuré que cette soit disant tradition de manger ces petites bêtes était très récente. De même si dans certains marchés on propose ce genre de mets, je n'ai jamais vu ce type de plat proposé dans les restaurants classiques khmers. Je ne peux me prononcer sur les restos pour touristes, je ne les fréquente pas mis à part le Deauville disparu depuis maintenant deux ans.

Toujours prudent je précise ceci n'est pas une attaque, mais réellement une question sur la cuisine khmère. Et je fais la différence entre culture culinaire asiatique et khmère.


j'interviens sur deux choses "en gras"

- très récent
Je ne sais comment ils déterminent ce mot " à partir de quand, le récent et le très récent...
A mon avis , il ne faut pas ce fier à ces propos..

Puis que, de ma mémoire, quand j'avais -10 ans , à Kampong thom, je ramasse des kg (30à70kg) par nuit de grillon gros(chanreth daung: grillon coco), tous ces grillons ramassés sont envoyés par autobus pour vendre à PPenh. Donc il y a plus de 50 ans déjà, récent ou pas récent??

- plat au resto
Les plats khmers au resto comme on connait, non
Primo: les khmers les servent , les vendent sur des stands au marché, ou les consomment sur place, il faut voir dans les marchés à la campagne ou dans les provinces.

secondo :Comme beaucoup d'autre plats khmesr par exemple, le kârko, ou le teuk kreung, ne figurent pas vraiment dans les restos.. çà c'est une culture khmère...

...

Consommer les insectes, n'est pas nouveau au srok...
Les Kuoy consomment habituellement les verre de terres...

La FAO encourage :

"Mangez des insectes" : afin de renforcer la sécurité alimentaire, la FAO a lancé aujourd'hui un programme pour encourager l'élevage à grande échelle des insectes, élément nutritionnel peu cher, écologique et de surcroît... "délicieux". "Notre message est : mangez des insectes, les insectes sont en abondance, ils sont une source riche en protéines et en minéraux", a plaidé Eva Ursula Müller, directrice du département des politiques économiques des forêts, en présentant ce rapport à Rome.





Edité le 13/10/2013 @ 13:39 par Seun nmott
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