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Cambodian street kids spearhead Khmer food revival

Mardi 15 janvier 2008 17H33 IST

PHNOM PENH - D'abord, tuez votre tarentule en pressant fortement sur son corps puis retirer les crochets et laver abondamment l'araignée conseille le livre local de recette du restaurant ROMDENG à PHNOM PENH.

Servis avec une sauce au poivre et au citron vert, les arachnides croustillants, fris pour enlever leur venin était devenus une friandise courue durant le règne des khmers rouges quand les plans de POL POT pour créer une utopie agraire ont obligé des millions de personnes à émigrer des villes vers les campagnes.

Les araignées sont à la carte du restaurant qui s'est donné pour mission de défendre la cuisine cambodgienne d'aujourd'hui ainsi que celle de l'ancien empire Khmer d'il y a 1 000 ans tout en permettant de donner du travail et une nouvelle vie aux enfants des rues.

Quasiment disparues pendant le période khmère rouge qui a pris fin en 1979, les spécialités traditionnelles du Cambodge sont moins connues que les pads thaïs {*} ou les rouleaux froids des puissants voisins thaïlandais et vietnamiens, même si beaucoup des plats de cette région trouvent leur source dans la cuisine khmère.

Mais avec le développement rapide du Cambodge, des restaurants comme ROMDENG sont les fers de lance de ce retour au premier plan, explique Sébastien MAROT {**} et le chef SOK CHHONG qui ensemble ont écrit le livre de cuisine "From Spiders to Water Lillies" {Des araignées aux liserons d'eau}.

Alors que les araignées servent surtout de gimmick promotionnel, le restaurant a surtout une sérieuse mission sociale - sortir les jeunes de la rue et leur fournir un emploi ainsi qu'une formation.

Géré par l'ONG cambodgienne MIT SAMLANH - Friends international, ROMDENG et son restaurant homologue "Friends" emploient d'anciens enfants des rues qui font les menus, cuisent les plats, font le service et cousent les coussins en soie des chaises.

Aussi, quel est le plat favori vu que les tarentules ne sont appréciées que par un petit nombre ?

Le pays tente de faire protéger le "PRAHOC" - une patte de poisson - et les grains de poivre de KAMPOT - ville du sud est cambodgien - par une indication géographique {***} mais c'est probablement le AMOK qui a le plus de succès.

Il est plus doux que les autres caries car les plats traditionnels cambodgiens datent d'avant que des négociants n'introduisent le piment dans la région. Son nom viendrait de la feuille vert foncée du AMOK{****} dont on se servait râpée comme condiment dans le plat.

Comme on peut l'attendre d'un pays traversé par le Mékong et deux autres rivières importantes - le TONLE SAP et le BASSAC - les poissons et crevettes tiennent une place prépondérante dans les menus cambodgiens.

Une grande variété de plats de légumes locaux donne le tournis, tels la salade de liserons d'eau avec ses fleurs ou le riz sauté avec son cake à la ciboulette sur son lit de salade de papaye verte.

Comme il n'y a ni entrée ni plat principal dans la culture khmère, tous les mets arrivent en même temps. Il n'y a pas non plus de couteau; ne vous attendez donc pas à autre chose que votre cuillère et votre fourchette.

Arrosez votre repas avec une bouteille de bière locale Angkor, un peu de vin de riz khmer aromatisé au miel ou une extravagante association de jus de fruits mêlant le tamarin, la goyave et le miel.

La conversion à la cuisine khmère pourra se conclure à la fin du repas par un promesse; celle en achetant le livre de recette que les profits générés perpétueront les efforts de l'association.

Romdeng:#21, Street 278 Phnom Penh (Tel:+ 855 92 219 565)

http://www.streetfriends.org/CONTENT/BUSINESS/romdeng.swf-

Friends: #215, Street 13, Phnom Penh (Tel:+855 12 802 072)
http://www.streetfriends.org/CONTENT/BUSINESS/restaurant_final.

Gillian Murdoch (Modifié par Belinda Goldsmith)

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