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12/05/2006 @ 17:08

[CyberPresse] L'Asie sur le grill

Vorasith

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L'Asie sur le grill

Le vendredi 12 mai 2006

Robert Beauchemin
La Presse / Collaboration spéciale

On connaît bien les currys thaïlandais, les sautés d'inspiration chinoise et les soupes vietnamiennes. Mais on connaît mal et trop peu les grillades de l'asie du sud-est, souvent associées à la cuisine de rue. Pourtant, au Vietnam, en Indonésie, au Cambodge, en Malaisie et surtout en Thaïlande, l'art de la grillade, sans doute hérité des contacts avec les commerçants arabes qui s'établissaient le long des côtes, est omniprésent.

> Recettes de grillades asiatiques

Le principal avantage des grillades est-asiatiques est facile à saisir : elles sont simples à préparer. Pas besoin de barbecue dernier cri ou de gril digne d'un restaurant. Tout peut être cuisiné sur un bout de bois et sur un petit tas de charbons ardents, instantanément. On peut les faire dans le jardin, sur la plage ou en montagne, qu'il s'agisse de légumes, de viandes et de poissons. Et comme l'usage de carburant est limité, c'est aussi une cuisine économique, voire «écologique»...

En un mot, c'est la cuisine idéale pour les nomades.

Les grillades des pays de l'Asie du Sud-Est se distinguent de celles du Proche-Orient par l'utilisation des marinades épicées et de sauces aigres et épicées. Ces marinades attendrissent les viandes et donnent des parfums puissants à des aliments qui n'en ont pas beaucoup à l'état naturel.

En outre, ces marinades sont presque toujours faites au mortier, ce qui donne une texture pâteuse, mais bien dense. Même si aujourd'hui la plupart des maisons modernes disposent d'un robot qui peut faire le travail de manière un peu moins laborieuse, je préfère encore le mortier, qui laisse aux sauces et aux marinades un peu de leur texture d'origine.

Pour vous mettre aux grillades asiatiques, vous devrez d'abord faire un petit tour dans un marché asiatique, vous équiper de quelques trucs et bidules, brochettes en bambou, sauces et condiments, pinceau à badigeonner, mortier en granit si vous n'en possédez pas déjà un et vous en aurez pour les cinq prochains mois.

GLOSSAIRE D'INGRÉDIENTS

Feuilles de lime kaffir: vendues en sac, ces feuilles bien vertes au parfum très odorant sont des cousines du citron vert mais leur petit agrume vert à la peau ratatinée ne donne pas de jus. On doit ajouter les feuilles entières ou taillées en julienne dans les soupes ou les ragoûts. On les utilise dans toute la cuisine de la région, sauf celle de Singapour. Un sac contenant une branche complète peut durer une année si on fait bien sécher les feuilles.

Tamarin: on trouve ce produit sous plusieurs formes: la plus commune est en concentré, vendu dans un pot de plastique que l'on doit diluer dans l'eau tiède avant de l'utiliser. Le goût est acidulé, fruité, et un peu citronné. On en fait d'ailleurs de très bonnes boissons en mélangeant un peu de pulpe avec du sucre et de l'eau. On dit que le tamarin ferait baisser la tension artérielle. Il se présente sous la forme de gousse, de couleur marron. On doit retirer la pulpe et enlever les graines avant de diluer la chair avec un peu d'eau tiède. Le tamarin donne aux plats et marinades asiatiques un petit goût aigrelet remarquable.

Pâte de crevettes fermentées (kapee en thaï): ne vous fiez pas à la description de ce condiment. Contrairement à ce que vous pensez, ce produit ne donnera pas un goût très prononcé de poisson à vos plats, mais assaisonnera de manière unique et donnera un punch essentiel aux currys et marinades qui servent aux grillades. En plus, le kapee est un étonnant concentré de protéines et de vitamines. Une fois le pot ouvert, il faut le mettre au frigo où il se conserve des années.

Sauce de poisson (Nam Pla en Thaïlande, Nuoc Mam au Vietnam): ce condiment extraordinaire que l'on trouve dorénavant dans presque toutes les épiceries constitue à la fois le sel et le poivre, la moutarde et le ketchup des Asiatiques. On en met tout simplement partout et il ne saurait y avoir de cuisine authentique sans lui. Il n'y a aucun substitut. Curieusement, cette façon d'utiliser le jus de poisson fermenté est très ancienne, même chez nous. En effet, les Romains de l'Antiquité avaient eux aussi leur version de ce condiment qui servait à saler les plats et qu'ils appelaient «garum». Encore une fois, cette sauce ne donne aucun goût de poisson aux plats, juste un parfum singulier et franc.

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#22677

12/05/2006 @ 17:38

Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Vorasith

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Posts 1846

Registered 25/04/2003

Location Paris

Le vendredi 12 mai 2006

Recettes de grillades asiatiques

Robert Beauchemin
La Presse

En Asie du Sud-Est, on prépare des grillades parmi les meilleures au monde. Elles sont parfumées, possèdent des goûts complexes, et sont surtout économiques et simples à faire. Avec un peu de doigté, on les réussit à tout coup. Voici donc un aperçu de ce qui peut être fait avec quelques ingrédients de base et condiments spéciaux, tous offerts à Montréal dans les épiceries asiatiques installées maintenant dans tous les quartiers de la ville.

Satays indonésiens

Les satays incarnent parfaitement la cuisine de rue en Asie du Sud-Est: élémentaire, bon marché, nourrissante et absolument exquise au goût. Voici une recette d'origine malaise et indonésienne. Elle se distingue de la thaïe par son usage plus modéré des petits piments diaboliques et l'absence de lait de coco dans la marinade.

INGRÉDIENTS:

Pour la marinade

1 c. à thé de graines de coriandre

1 c. à thé de graines de cumin

1/2 c. à thé de sel marin

1 c. à thé de gingembre en poudre

1 c. à thé de poudre de Cayenne

1 c. à thé de curcuma

4 gousses d'ail, émincées

2 échalotes émincées

1/4 de tasse de jus ou de pulpe de tamarin (vendu dans les épiceries asiatiques)

1 c. à soupe d'huile végétale

> 2 c. à soupe d'arachides, non salées, rôties et réduites en poudre

> 90 g de jus d'ananas (facultatif)

> 450 g (1 lb) de boeuf, d'agneau, de volaille, pris dans les parties à griller, comme le filet ou le suprême et trancher en lanières

PRÉPARATION :

1- Faites la marinade en faisant griller à sec les graines de coriandre et ensuite les graines de cumin pendant une minute chacune, ou jusqu'à ce les épices exhalent leur arôme. Passez au moulin à épices de manière à obtenir une poudre.

2- Dans un mortier, écrasez l'ail avec le sel pour obtenir une pâte. Ajoutez un ingrédient à la fois, le gingembre, puis le curcuma, puis les graines de coriandre et ensuite de cumin en poudre, la Cayenne, les échalotes et les arachides, en écrasant à chaque fois de manière à obtenir une pâte assez grossière. Mettez ensuite dans un bol, puis ajoutez le jus de tamarin et mélangez bien.

3- Si vous préférez, utilisez un robot et mettez tous les ingrédients ensemble incluant l'huile, et faites une purée. Ajoutez la viande, mélangez bien et laissez mariner au moins une heure sinon toute une nuit dans un Zip-Loc.

4- Préparez le braisier. Juste avant de commencer la cuisson, ajoutez le jus d'ananas à la marinade et laissez reposer quelques minutes avant de faire griller la viande. Brossez la viande pendant qu'elle cuit avec un peu de la marinade, de façon à la garder toujours luisante. Une fois cuites, servez avec des tranches de concombre finement coupé et une sauce à l'arachide à l'indonésienne.

Gai Yang (poulet grillé) comme dans les rues de Chiang Mai, Thaïlande

Si vous êtes déjà allé en Thaïlande, vous connaissez sans doute ces demi-poulets empalés sur un bout de bois qu'on fait cuire sur un brasero de poche, dans la rue. Cette recette provient d'un livre de Vatcharin Bhumichitr, figure d'autorité en matière de cuisine thaïe.

INGRÉDIENTS :

420 g (14 onces) de poitrines de poulet désossées

2 c. à soupe d'huile de sésame

2 grosses gousses d'ail finement émincées

1 c. à thé de racine de coriandre fraîche (ou les feuilles) finement émincées

2 petits chili rouges, secs ou préférablement frais

1 c. à soupe de sucre

Pour la sauce à la coriandre:

6 c. à soupe de vinaigre de riz non sucré

4 c. à soupe de sucre brun

1/2 c. à thé de sel

2 gousses d'ail finement émincées

1 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîches finement émincées

5 petits chilis rouges, finement émincés (ou moins, selon le degré de tolérance)

PRÉPARATION:

1- Dans un grand bol, mettez tous les ingrédients de la marinade et ajoutez les poitrines de poulet. Assurez-vous de bien frotter la marinade sur le poulet. Laissez reposer au frais, au frigo au moins 1 heure.

2- Pendant ce temps, préparez la sauce en faisant chauffer le vinaigre dans un poêlon puis en ajoutant le sucre. Remuez jusqu'à dissolution complète des cristaux. Ajoutez le sel et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide épaississe (disons une dizaine de minutes). Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez reposer.

3- Faites griller le poulet sur un barbecue ou dans un poêlon strié. Servez avec la sauce à côté.

Poisson grillé en feuilles

Contrairement à la cuisine thaïe, qui utilise beaucoup d'ail dans l'assaisonnement, à Singapour et en Malaisie, on préfère les oignons. Voici donc une recette d'origine nonya (les premiers immigrants chinois qui se sont mariés à des Malais) où les oignons verts jouent un rôle principal.

Pour 6 portions

INGRÉDIENTS:

1 c. à thé de sucre

1/4 de c. à thé de sel marin

1/2 tasse de vinaigre de riz

1/4 de sauce soja dense

2 c. à soupe de vin de riz chinois ou de vermouth blanc sec

1 c. à thé d'huile de sésame

8 tranches de pancetta italienne ou de bacon

1 poisson de 1,5 kg environ (disons 3 lb), par exemple un vivanneau

12 tranches de gingembre frais, coupées en julienne

3 oignons verts finement émincés

1 citron vert, coupé en 8 quartiers

8 feuilles de bambou ou de maïs (offertes dans le épiceries asiatiques) trempées dans l'eau froide pendant 30 minutes

PRÉPARATION :

1- Dans un bol, mettez le sucre, le sel, le vinaigre, la sauce soja, le vin de riz et l'huile de sésame, puis mélangez bien. Commencez à faire chauffer la braise. Pendant ce temps, étendez une grande feuille de papier aluminium sur laquelle vous mettrez 4 des feuilles de bambou. Disposez 4 tranches de pancetta italienne sur le dessus.

2- Faites 3-4 incisions dans la partie la plus charnue de la chair du poisson sur les deux côtés et mettez-le directement sur les tranches de pancetta. Remplissez les cavités avec un mélange de gingembre et d'échalotes.

3- Versez la sauce à base de soja directement sur le poisson et recouvrez des quatre autres tranches de pancetta. Recouvrez le tout avec les quatre feuilles de bambou qui restent et couvrez le poisson de manière étanche avec une autre grande feuille de papier aluminium, que vous refermerez de manière à obtenir une sorte de paquet étanche. Mettez sur la grille à feu moyen. Laissez cuire environ 20 minutes en refermant le couvercle du barbecue si vous en avez un, ou couvrez. Servez avec des quartiers de citron vert.

Crevettes grillées à l'ailet au poivre aux kumquats

Ces crevettes rôties à l'ail - et au poivre font une excellente entrée pour un souper de printemps, Vous n'avez besoin d'aucune sauce, les kumquats grillés sont si exquis qu'ils servent de condiments.

INGRÉDIENTS :

24 grosses crevettes avec la carapace

1 c. à soupe de sel marin environ

1 c. à soupe de poivre blanc entier

1 tête d'ail entière, les gousses écrasées au dos d'un couteau et émincées grossièrement

1 c. à soupe de coriandre fraîche, finement émincée

1 c. à thé de sucre

1 c. à soupe de sauce de poisson, nuoc-mam vietnamien ou nam pla thaï

8 kumquats, coupés en deux et débarrassés de leurs noyaux

1 petit chili rouge, émincé

PRÉPARATION:

1- Préparez les crevettes en enlevant la veine noire qui se trouve dans le milieu du dos, mais en vous assurant de laisser la carapace intacte. Retirez les pattes et rincez bien à l'eau froide. Laissez tremper les crevettes pendant 30 minutes dans un grand bol rempli d'eau froide bien salée. Alternativement, vous pouvez saler les crevettes à sec et les frotter un peu avec le sel et les laisser mariner pendant une dizaine de minutes avant de les rincer et de les laisser tremper pendant une vingtaine de minutes dans l'eau froide non salée.

2- Pendant ce temps, faites rôtir les grains de poivre blanc à sec dans un poêlon bien chaud jusqu'à ce qu'ils commencent à exhaler leur arôme (disons 1-2 minutes). Faites moudre dans un moulin à épices ou à la main dans un mortier.

3- Dans un bol, combinez l'ail, la coriandre, le poivre blanc en poudre, le sucre et environ 1/4 de c. à thé de sel. Ajoutez la sauce de poisson et mélangez bien avant d'y ajouter les crevettes. Laissez mariner au frigo une heure. Préparez le gril pour qu'il soit bien chaud. Faites tremper 8 brochettes en bois (vendues dans les épiceries asiatiques) que vous aurez laissé tremper pendant 30 minutes dans l'eau froide.

4- Faites des brochettes en alternant une crevette et un demi-kumquat, jusqu'à trois crevettes par bâton. Faites griller environ 5-6 minutes sur le barbecue à feu moyen. La carapace sur les crevettes, les empêche de brûler. Pour faire la sauce, faites chauffer un peu d'huile et ajoutez-y le reste de la marinade. Laissez cuire à feu moyennement élevé jusqu'à ce que l'ail soit complètement cuit (3 minutes environ). Servez avec les brochettes.

#22680

12/05/2006 @ 22:47

Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Seun nmott

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Registered 27/12/2005

Bonsoir Vorasith

L'Asie sur le grill. :bon:

J"ai de quoi satisfaire mes amis cet été. Et ma femme aura du boulot. :up:

Shut !! elle fait la cuisine 100fois mieux que moi. :lol:

Rien n'existe qui n'ait au préalable été rêvé. © Ismaël Mérindol (1466)

#22699

12/05/2006 @ 23:36

Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

sothy

Membre Honorable

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Registered 18/12/2005

Seun nmott a écrit

Bonsoir Vorasith

L'Asie sur le grill.
J"ai de quoi satisfaire mes amis cet été. Et ma femme aura du boulot.:Shut !! elle fait la cuisine 100fois mieux que moi.

Et si on s'invitait plutôt chez Vorasith - sur le balcon ? :soleil:

pour tester les recettes ...
Sur que les voisins apprécieraient :sygus:

on amène la :angkorbeer:

et le

bonne idée, non ? :up:

sothy

#22703

23/02/2007 @ 03:35

Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Hanaflora

Super Moderator
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Registered 01/05/2007

Connaissez-vous ce site www.phnomenon.com ?

Il est parfois nécessaire de se taire pour délivrer une parole juste.
[ Christian Bobin ]
Extrait de L’Inespérée

#34603

23/02/2007 @ 07:39

Re : Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Vicheya

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Registered 04/01/2006

Hanaflora a écrit

Connaissez-vous ce site www.phnomenon.com ?

Tu n'aurais pas l'adresse exacte, car je n'arrive pas à le trouver ! :quoi:

Merci

Site de thanka, peinture traditionnelle bouddhiste
http://thanka-sherpa.blogspot.com/
:nepal:

__________________ :japonais:

_________________ :cambodge:

Association des Cambodgiens de Franche-Comté (Besançon)
http://associationcambodgiensfranche-comte.blogspot.com/

#34606

23/02/2007 @ 09:28

Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Hanaflora

Super Moderator
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Registered 01/05/2007

C'est bizarre. C'est pourtant la bonne adresse. Réessaye :

http://www.phnomenon.com/

(Comment ajouter les smileys? Je ne les vois pas...??

Il est parfois nécessaire de se taire pour délivrer une parole juste.
[ Christian Bobin ]
Extrait de L’Inespérée

#34616

23/02/2007 @ 11:11

Re : Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

Vicheya

Moderator

Posts 4677

Registered 04/01/2006

Hanaflora a écrit

C'est bizarre. C'est pourtant la bonne adresse. Réessaye :

http://www.phnomenon.com/

(Comment ajouter les smileys? Je ne les vois pas...??

Ca marche ! Je me :xtrem:

Pour les smileys, il faut utiliser la touche "REPONDRE" en bas du dernier message, et non utiliser l'espace de "réponse rapide" du bas. Il n'y a pas de smileys quand on utilise la fonction de "réponse rapide"

:lol:

Site de thanka, peinture traditionnelle bouddhiste
http://thanka-sherpa.blogspot.com/
:nepal:

__________________ :japonais:

_________________ :cambodge:

Association des Cambodgiens de Franche-Comté (Besançon)
http://associationcambodgiensfranche-comte.blogspot.com/

#34621

24/02/2007 @ 00:51

Re : Re : [CyberPresse] L'Asie sur le grill

liberté

Membre Honorable

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Registered 20/01/2006

Hanaflora a écrit

C'est bizarre. C'est pourtant la bonne adresse. Réessaye :

http://www.phnomenon.com/

(Comment ajouter les smileys? Je ne les vois pas...??

merci hanaflora pour l'image de phnom-penh vu par le satellite, mais, j'ai déçu :larme:

car je n'ai pas trouvé la maison de....

Liberté : Sentir ce que son coeur désire sans dépendre de l'opinion des autres. Je suis comme je suis. Je suis fait comme ça.

#34649

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