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18/10/2005 @ 11:50

La cuisine khmère

oldchapman

Membre Honorable

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texte de Navuth TEP, déc. 96

Il convient de distinguer les habitudes alimentaires des gens de la ville de celles des provinciaux. Il existe une cuisine complexe et raffinée attachée à la maison royale, que l'on peut trouver dans de très rares restaurants.
La base de la nourriture khmère est le riz. Manger se dit " manger du riz ", miam baï (citadins) ou hop baï (paysans).
A noter que la baguette ( de pain) a survécu au Protectorat mais que les baguettes chinoises n'ont pas la faveur des Khmers...
Petit-déjeuner
Les citadins prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou chez les marchands de soupe ambulants. Ils prennent du riz avec du porc sauté et coupé en lamelles (baï sach chrouk )ou du riz au poulet ( baï sach maon), (mais le poulet est littéralement massacré en petits cubes), ou une sorte de porridge de riz accompagné de poisson,de porc ou de poulet ( borbor treï, borbor sach chrouk, borbor maon) ou de la soupe aux vermicelles chinois (kuï tiv).
Ils boivent un jus clair de café noir ( kafé khmao) ou bien café au lait glacé(Kafé teuk dors kor teuk kork).
A la campagne, les paysans petit-déjeunent chez eux avec le reste du riz de la veille (baï kork), ou du riz cuit pour l'occasion, ou de la soupe de riz ( borbor sor), tout cela accompagné de prahoc, ou de poisson séché ( treï ngit), ou de poisson fumé (treï cha'eu) ou des oeufs de cane salés (pong ti praï).
Chez les paysans, le petit déjeuner n'est pas très important, car ils préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10 h du matin et un dîner vers 17 h.
Déjeuner et dîner
Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit-déjeuner se prennent plutôt à la maison.
Les Plats
Un repas équilibré comprend du riz blanc accompagné d'une soupe ou d'un plat. La présentation des plats comptent autant que la saveur. A noter cependant qu'en général on ne se sert pas du plat de service dans des assiettes. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange avec une cuillére, sans fourchette ni baguettes. (Beaucoup de paysans mangent encore à l'indienne, avec la main droite).
Outre le poisson (treï) surtout d'eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du poulet ( sach moan) du porc (sach tchrouk), du boeuf (sach kor) des crevettes ( Bong kir), du crabe ( Kdam),de mer ou de rizière, des oiseaux (quand il en restait), des grenouilles ( Kong kèb), du serpent (Pous), des oeufs frais de cane ou de poule.
Grillons grillés (Chang ret chin) et oeufs couvés (Pong tir kone), oeufs de tortue (Pong Andek) sont des amuse-gueules .
A noter que le Cambodgien ne sait pas boire sans grignoter quelque chose.
Sauces et condiments :
Le poisson séché en saumure, prahoc, est le principal condiment.
Les plats sont également relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe, gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre... toujours servis dans une petite coupelle à part.
Une malsaine habitude alimentaire impose le glutamate, produit aromatique, mais dangereux et strictement interdits dans les pays occidentaux.
Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruit) parfois trempé dans une sauce (anluok teuk kroeung).
Parmi les sauces d'accompagnement, toujours présentes, citons :
- la coupelle de poivre moulu avec son citron, ( teuk mrich krôchma).
- la coupelle de sauce avec quelques morceaux de piment ( teuk treï matis).
- la coupelle de sauce soja ( teuk si'ive).
- la coupelle de sauce au prahoc avec son citron ( teuk prahoc krochma).
- la coupelle de sauce sucré avec des cacahouètes brisés ( teuk treï phaèm) Les soupes :
Les plats liquides ou semi-liquides se présentent sous forme de soupe consistante comme le samlâ . Parmi les plus appréciés :
Le Sngor tchruk treï, le Sngor chruk maon, le Sngor chruk sach kor, soupe de poisson( quelques grains de riz) ou de poulet ou de boeuf, accompagné du citron et ou du citronnelle.
Le Samlâ machou, potage de liseron d'eau (Tror kuon) ou de nénuphar (Pro lit) assaisonné au tamarin et au safran contenant hachis de poisson, se servit avec de piment frais.
Le Samlâ machou kreung, potage aigre-doux au tamarin et au safran contenant petits morceaux de boeuf ou de poulet ou de poisson et des légumes, mélangé avec beaucoup d'épice.
Les spécialités
Parmi les spécialités, le Baï chha, sort de riz cantonnais à la cambodgienne, le Trei aing, le Treï dot ou le Treï bâmpong, poisson grillé, accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et des herbes aromatiques (chi), le Maon tim, poulet farci aux vermicelles et porc haché avec poivre.
A Phnom Penh, et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d'eau douce ( Bang korng teuk sab).
Les desserts :
Traditionnellement les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries (bâng 'aem) sont réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une friandise et consommées; pendant les pauses casse-croûte...
Les plus appréciés des gâteaux khmers sont l'Ansamchrouk, rouleau de riz gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre, dit ( l'Ansamchék) , le Num kom, le Num bort , pâte du riz gluant fourré de soja ou viande de porc haché, se consomment à l'occasion des fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage car l'Ansamchrouk, selon la légende, est le symbole brahmanique du linga (sexe masculin) de Shiva et le Num korm, représente le yoni ( sexe féminin) de Uma, la femme de Shiva (en termes populaires gouailleurs de Phnom Penh, chercher le Num korm, signifier aller chercher une fille de joie.)
· Les marchands ambulants vendent les Akao, boulettes de pâte de riz gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le Ta pè , riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.
· Le Trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz gluant mélangé avec du sucre et du lait de la noix de coco
· Les enfants adorent les gâteaux en forme de poisson ou d'oiseau.
Le Cambodgien a adopté quelques plats vietnamiens du Sud : Banh hoï, Banh zung, Nème neung... Ou chinois : Tao hou, Huy king, Chab chhay...
Il consomme beaucoup de fruits.
Boissons :
Les boissons les plus en faveur ,dans les campagne, sont les vins médicinaux traditionnels (Sra thmam) , le vin du jus de palme( Teuk thmot chou) et l'alcool blanc (Sra sor).
En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers.
Jus de canne, jus de coco, jus d'orange et jus de palme sont très appréciés.
Les Khmers aiment l'eau parfumée au jasmin.

:smiley24:

#10238

18/10/2005 @ 16:30

Re : La cuisine khmère

littleapsara

Membre Senior

Posts 147

Registered 20/06/2005

Location lognes

OHHHHHHH

c'est quoi l'eau parfumée au jasmin????? Dire que j'adore tout ce qui est fait de jasmin comme le bon thé :-)

c'est la première fois que j'entend parlé de ça??? où est-ce que l'on peut trouvé cette boisson qui m'a l'air très délicieuse!!! :smiley21:

HUMMMMMMMMM rien d'en parler cela me donne deja envi d'y gouter

littleapsara

toute une enfance loin de sa famille nous apprend toujours à croire à un meilleur futur

#10242

18/10/2005 @ 16:51

Re : La cuisine khmère

Rotha

Moderator

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Registered 25/04/2003

Ils parlent pas des moines pong asehey ... :larme:

Edité le 18/10/2005 @ 16:51 par Rotha

#10246

02/11/2005 @ 12:48

Re : La cuisine khmère

NEO

Membre Honorable

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Registered 20/01/2004

Oui, les paysans prennent leurs repars vers 10 et après ils font de la siège.
J’étais surpris de les voir dormir à 11h. Je croyais qu’ils étaient faignants, mais en réalité ils commençaient leurs travaux vers 3 ou 4h du matin.

Et ils mangeaient encore à la main, j’adorais ça.

Je vous raconte une anecdote : pendent cet été, je me suis allé me promener à la rizière. J’ai acheté des crabes et des escargots aux enfants des paysans.
Ils étaient contents d’avoir reçu 2$ et moi aussi j’étais fière d’avoir apporté des produits frais à la maison.
Arrivant chez moi, tout le monde m’a regardé de travers. Et on m’a demandé « qu’est tu vas faire avec ces bêtes vivantes ».
Je viens d’apprendre que ma famille ne mangeait pas des animaux vivants. On m’a obligé à les relâcher dans l’étang familial.
Voilà comme quoi des produits frais ne sont pas forcement bon à manger !!!!

#10603

06/11/2005 @ 22:35

Re : La cuisine khmère

Creamy Sopheap

Moderator

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Registered 07/03/2007

NEO a écrit

Oui, les paysans prennent leurs repars vers 10 et après ils font de la siège.

T'en es sûr ? :smiley12:

C'est un nouveau sport ? (je rigooole !)

NEO a écrit

Je viens d’apprendre que ma famille ne mangeait pas des animaux vivants. On m’a obligé à les relâcher dans l’étang familial.
Voilà comme quoi des produits frais ne sont pas forcement bon à manger !!!!

Bah je sais pas si ça vient du fait que ça ne soit pas bon à manger, ils sont peut-être très croyants dans ta famille et ne veulent pas tuer les petites bêtes !

Sinon le texte est très instructif :12:

En parlant de glutamate (moi je n'en utilise pas parce que justement j'avais entendu dire que c'était dangereux, ma mère et mes soeurs, elles ne peuvent s'en passer), qu'en est-il pour vous ? :3:

Qui peut faire de la voile sans vent
Qui peut ramer sans rame
Et qui peut quitter son ami
Sans verser une larme ?

Ne me parlez pas de politique !

#10747

07/11/2005 @ 12:39

Re : La cuisine khmère

NEO

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Registered 20/01/2004

Le glutamate ? Non, je ne l’utilise pas. Je ne pense même pas.

Je ne voir pas pourquoi je l’utiliserai, parce que je peux cuisiner sans et c’est aussi bon.

En réalité la glutamate ne rajoute pas des goûts supplémentaire à vos plats mais, elle les rendre plus accentuer.
Aussi après une cuisine trop de la glutamate, on a souvent soif, on a le bouffé de chaleur et un sommeille agiter.
Le phahok non plus, je ne l’utilise pas. Je n’ai jamais eu envie……surtout, je ne sais pas le cuisiner avec.

#10766

07/11/2005 @ 12:42

Re : La cuisine khmère

NEO

Membre Honorable

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Je précise, on a le sommeille agiter c’est à causse de la glutamate ou aussi par ce qu’on ne rentre pas seul du restaurant.
:smiley25:

#10767

07/11/2005 @ 14:52

Re : La cuisine khmère

Rotha

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Glutamate, j'en utilise rarement, mais faut l'avouer, c'est meilleur quand on en met !
Moi aussi, quand je ramene des betes vivantes à la maison, pour les manger, la foudre familiale s'abat sur moi ! Mais je m'en fiche, ça me fait plus marrer :lol:

Dernier fait en date : J'avais acheter des "Tourteaux vivants", mais bon, une fois bouillanté, la famille s'est régalée :lol:

Edité le 07/11/2005 @ 13:53 par Rotha

#10772

07/11/2005 @ 14:54

Re : Re : La cuisine khmère

Rotha

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NEO a écrit

Je précise, on a le sommeille agiter c’est à causse de la glutamate ou aussi par ce qu’on ne rentre pas seul du restaurant.

#10773

05/12/2005 @ 21:37

Re : La cuisine khmère

Ketsana

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Registered 05/12/2005

bonsoir
au fait personne n'a répondu à la question : qu'est ce que l'eau parfumé au jasmin?
Merci!

#11561

05/12/2005 @ 21:44

Re : Re : La cuisine khmère

Rotha

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Ketsana a écrit

bonsoir
au fait personne n'a répondu à la question : qu'est ce que l'eau parfumé au jasmin?
Merci!

C'est de l'eau parfumé au Jasmin tout simplement :-)

#11563

05/12/2005 @ 22:23

Re : La cuisine khmère

Ketsana

Banned

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Registered 05/12/2005

Merci ! mais on fait ca comment ? on bout de l'eau avec du jasmin dedans comme une infusion?

#11575

05/12/2005 @ 22:34

Re : Re : La cuisine khmère

Rotha

Moderator

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Ketsana a écrit

Merci ! mais on fait ca comment ? on bout de l'eau avec du jasmin dedans comme une infusion?

J'en ai jamais utilisé, mais c'est pour faire quoi ?

#11579

05/12/2005 @ 22:47

Re : La cuisine khmère

Ketsana

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Registered 05/12/2005

moi non plus.juste boire je suppose...

#11582

05/12/2005 @ 22:48

Re : Re : La cuisine khmère

Rotha

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Ketsana a écrit

moi non plus.juste boire je suppose...

Prends donc du thé parfumé au jasmin ... cela doit avoir les mêmes propriété :smiley21:

#11583

05/12/2005 @ 22:57

Re : La cuisine khmère

Ketsana

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oui merci ...ca on en trouve partout...
au fait , qqn sait faire du " Mam lahong " ( Mam avec papaye verte ) je suis trop en manque de ça ,rien qu'avec du bai kok ( vieux riz froid...)c'est deja top!

#11584

15/12/2005 @ 13:04

Re : La cuisine khmère

oldchapman

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Pour situer la cuisine cambodgienne, il faut se rapporter à l'histoire.
Au VIe siècle, c'est un royaume indianisé situé sur le delta et le cours moyen du Mékong. Jusqu'en 1432, le Cambodge élargit ses frontières et atteint la Birmanie et le Viet Nam actuels mais les Vietnamiens commencent à coloniser le delta au XVIIIe siècle et cet espace territorial deviendra un terrain de bataille entre le Viet Nam et l'ancienne Siam.
C'est dans cette logique historique que la cuisine cambodgienne est teintée de cuisines chinoise et vietnamienne.
70% des terres cultivées sont dédiées à la culture du riz. Ici le riz est non gonflé, à peine cuit et croquant.
Les brochettes, les rouleaux de printemps et le riz sont accompagnés de sauce nuoc mam (saumure de poisson) coupée d'eau à laquelle on ajoute un piment rouge haché.
On retrouve aussi une seconde sauce plus consistante composée de nuoc mam coupée d'eau dans laquelle on ajoute une quantité égale de jus de citron. On incorpore ensuite des filaments de carottes et de navets crus.
La brochette la plus courante est la "sapeck d'or", de petits morceaux de filet de porc entrecoupés de lamelles de lard et de rondelles de saucisses chinoises que l'on cuit sur le gril chauffé sur la braise.
Comme boisson, on boit de l'eau ou du thé. On trouve aussi le vin de palme, le choum, un alcool de riz et un cognac de fabrication locale.

#11875

15/12/2005 @ 13:06

Re : La cuisine khmère

oldchapman

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Canard ou Poulet aux Cinq Parfums
C'est un classique de la région de Canton. On peut utiliser la même recette avec un poulet comme on le fait au Cambodge. Le coût sera moindre mais le plat sera tout aussi délicieux.
Qu'entend-t-on par Cinq parfums? C'est un mélange traditionnel que l'on retrouve sur le marché sous cette appellation et qui comprend
· anis étoilé
· graines de fenouil
· clous de girofle
· cannelle de Chine appelée aussi fausse cannelle ou cassia
· poivre sichuanais ou fagara
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson:1H45
Coût: un peu dispendieux
Difficulté:relativement facile

#11876

15/12/2005 @ 13:09

Re : La cuisine khmère

Rotha

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Oldchapman, tu n'aurais pas la recette des tripes de porc aux 5 parfums ?

#11877

15/12/2005 @ 18:01

Re : La cuisine khmère

oldchapman

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Il suffit de remplacer le canard ou le poulet par des tripes de porc, non ?
Ca ne ferait pas l'affaire ? :up:

#11881

15/12/2005 @ 18:25

Re : Re : La cuisine khmère

Rotha

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oldchapman a écrit

Il suffit de remplacer le canard ou le poulet par des tripes de porc, non ?
Ca ne ferait pas l'affaire ?

Déjà essayé, et bof ... :smiley23:

C'est pas le résultat que j'attendais ... :lol:

Le probleme ... C'est que les tripes de porc ... C'est pas si facile de les cuire (surtout de les laver :lol:

).
Et je n'arrive jamais à retrouver le goût comme ceux qu'on trouve sur les marché de Phnom Penh.
Même ceux de Tang Freres ou autres du 13emes sont dégueulasses ....
Ma famille au Cambodge sait que j'en rafolle ! Et dès que je debarque de l'avion, il y a toujours une grosse assiette de tripes de porc aux 5 parfums qui m'attends :lol:

Edité le 15/12/2005 @ 17:25 par Rotha

#11882

15/12/2005 @ 19:15

Re : La cuisine khmère

oldchapman

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Rouleaux printaniers.
Les rouleaux de printemps sont de petites crèpes de riz farcies. La farce dépend des ingrédients disponibles, des tendances de la cuisinière, etc. En somme, on peut mettre ce que l'on veut, du plus simple au plus élaboré. Dans cette optique, nous vous donnons une version très élaborée qui vous permettra de confectionner vos propres rouleaux en choisissant ce que vous aimez et les ingrédients que vous avez sous la main. L'huile de sésame pour faire revenir les ingrédients de la farce n'est pas indispensable mais elle sert à parfumer et elle est recommandée. Par contre, à cause de son goût prononcé on l'utilise en petite quantité et on augmente la quantité d'huile requise par de l'huile de noix ou une huile végétale moins dispendieuse.
Temps de préparation: 30 mn.
Temps de cuisson:10 mn
Coût: économique à raisonnable selon les ingrédients
Difficulté:moyenne

La sauce différera sera la touche régionale:
· sauce nuoc nam au Cambodge
· sauce soya à Singapour (2 parts de sauce foncée pour 5 parts de sauce légère)
· sauce soya coupée de bouillon et relevée de mirin (cf. sauce à tempura) au Japon

Ingrédients pour 24 rouleaux (6 - 8 personnes)
1 paquet de crêpes de riz (24)Spring roll wrappers 6 - 8 champignons 1 gousse d'ail pelée et émincée 350 g de filet de porc, de poisson blanc, de crabe ou de crevette déchiqueté en fines lanières 454 g de chou chinois 1 morceau de daikon (radis japonais) 8 châtaignes d'eau en conserve 250 g de pousses de bambou en conserve 150 g de germes de soya 12 échalotes 1 morceau de gingembre frais 2 c. à table d'huile de sésame 2 c. à table d'huile de noix 2 c. à table de sauce soya légère 2 c. à table de sauce aux huîtres ou de sauce soya foncée 2 + 2 c. à table de fécule de maïs huile à friture

#11886

15/12/2005 @ 19:16

Re : La cuisine khmère

oldchapman

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#11887

18/12/2005 @ 12:56

Re : La cuisine khmère

NEO

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bonsoir
au fait personne n'a répondu à la question : qu'est ce que l'eau parfumé au jasmin?
Merci!

C’est de l’eau bénie.

Des bonzes le préparent dans le but de vous arroser de la tête aux pieds. Ainsi vous seriez débarrassé du mal chance.

#11945

18/12/2005 @ 13:13

Re : Re : La cuisine khmère

Sereypheap

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NEO a écrit

Le glutamate ? Non, je ne l’utilise pas. Je ne pense même pas.

Je ne voir pas pourquoi je l’utiliserai, parce que je peux cuisiner sans et c’est aussi bon.

En réalité la glutamate ne rajoute pas des goûts supplémentaire à vos plats mais, elle les rendre plus accentuer.
Aussi après une cuisine trop de la glutamate, on a souvent soif, on a le bouffé de chaleur et un sommeille agiter.
Le phahok non plus, je ne l’utilise pas. Je n’ai jamais eu envie……surtout, je ne sais pas le cuisiner avec.

Tu es en train de rater toutes les bonnes choses de la vie, Neo ! :lol:

#11948

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