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Publié le 09/01/2016 @ 09:21
Re : Marguerite Duras au Cambodge

c'est très instructif et ça donne envie. Merci à vous deux
Déconnecté(e) robin des bois
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Publié le 09/01/2016 @ 08:14
Re : Re : Marguerite Duras au Cambodge

pascal_zh a écrit



Du "lyrisme hugolien", comme vous y allez ! :clindoeil:

L'abattage des cochons à la Ferme du Bassac a peut-être été aadapté de la méthode vendéenne, car votre description ressemble fort à ce qui nous a été expliqué sur place.

Et soyez rassuré : la visite de la ferme s'est achevée sur une dégustation de charcutaille copieusement arrosée de vin qui n'était pas dégueulasse du tout :languetourne:


Bonjour pascal_zh

Parlons cochon : c'est en effet un animal très respectable.

* 3 précisions complémentaires :
-: contrairement à ce que l'on pense, le cochon est un animal très propre ...si on lui met de l'eau à disposition
- plutôt intelligent (...CF notamment les "cochons truffiers")
- et très utile pour sa collaboration involontaire au monde de la médecine et de la pharmacie ( Cf l'extrait pancréatique dit CREON )

* la gestation d'une truie respecte "la règle de 3", soit
- 3 mois
- 3 semaines
- 3 jours
ce qui équivaut à l'évaluation des114/115 jours que l'on trouve généralement sur google

* dans les campagnes françaises, et avant l'invention du frigo et du congélateur, "tuer le cochon" entrainait un "mécanisme social plutôt bien rôdé" :
- chaque ferme avait sa "liste d'invités " qui participaient à de vrais gueuletons de "cochonnaille fraiche".
- le " rendu" était une "obligation morale"

C'était, dans les faits, une façon de lutter contre le Scorbut (idem marins), lié à une consommation trop forte de "salaisons" conservées plus ou moins en bon état, en offrant l'occasion de manger plus souvent de la viande fraîche .




Edité le 09/01/2016 @ 08:22 par robin des bois
Déconnecté(e) pascal_zh
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Publié le 09/01/2016 @ 04:12
Re : Marguerite Duras au Cambodge

robin des bois a écrit

pascal_zh a écrit


A propos de cochon, j'ai été gentiment invité par Open Wine à me glisser dans le groupe qui est allé visiter la Ferme du Bassac (élevage de porcs "bio" géré principalement par deux Français, pas loin du Phnom Basith, dans la banlieue de Phnom Penh). Elevage remarquable !
Si ça vous intéresse, un petit compte-rendu ici : https://sinogastronomie.wordpress.com/2015/12/20...assac-probablement-le-meilleur-porc-du-cambodge/




Honnêtement vous avez du style ... qui vire au "lyrisme hugolien" dès que vous vous asseyez à table ..
Vous parlez "cochon " ?

Etant d'origine paysanne et ayant un frère qui fut spécialiste de la section maternité d'un très grand élevage porcin breton,
je vous pose une seule question- test :

" Quelle est la durée de gestation d'une truie, quelle que soit sa race ? "

Pour le "fun " et par "amour des cochons" : c'est toujours la même durée, au point que les inséminations porcines sont effectuées de façon à ce que les " mises bas" ne surviennent jamais pendant les week-ends !!!
C'est beau l'amour bestial !!!


ps ! mon père - frère dun vrai charcutier - "tuait le cochon" dans les fermes
- méthode vendéenne ( nos origines)

* porc assommé ... (exactement avec le même et fameux outil bien connu des KR !!!)
* puis égorgé : sang recueilli pour les boudins ( mais une partie brassée aussitôt en continu pour faire de la "fressure", plat typiquement poitevin et/ou vendéen)
* porc "grillé" sur le sol sur un lit de paille
* puis " frotté " ou brossé avec des boites de conserve vides, dont le fonds était troué à l'aide de grosses pointes : CQFD une sorte de grattoir pour brosser la "couanne" (ou couenne) du porc légèrement grillée

- méthode bretonne :
* idem : porc assommé et égorgé, sang recueilli et utilisé rapidement avec les boudins
* porc ébouillanté dans un demi-tonneau ( opération dangereuse )
* puis brossé avec des brosses dites " à chiendent"

- idem ensuite : carcasse attaché à une échelle, découpage en 2, puis découpage complet de chaque moitié

... et en remerciements de son art délivré gracieusement, le "pépé" s'en ramassait une " bien bonne" avec du cidre ou du vin dégueulasse ... etc etc




Du "lyrisme hugolien", comme vous y allez ! :clindoeil:

L'abattage des cochons à la Ferme du Bassac a peut-être été aadapté de la méthode vendéenne, car votre description ressemble fort à ce qui nous a été expliqué sur place.

Et soyez rassuré : la visite de la ferme s'est achevée sur une dégustation de charcutaille copieusement arrosée de vin qui n'était pas dégueulasse du tout :languetourne:
Déconnecté(e) robin des bois
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Publié le 08/01/2016 @ 15:13
Re : Re : Marguerite Duras au Cambodge

pascal_zh a écrit


A propos de cochon, j'ai été gentiment invité par Open Wine à me glisser dans le groupe qui est allé visiter la Ferme du Bassac (élevage de porcs "bio" géré principalement par deux Français, pas loin du Phnom Basith, dans la banlieue de Phnom Penh). Elevage remarquable !
Si ça vous intéresse, un petit compte-rendu ici : https://sinogastronomie.wordpress.com/2015/12/20...assac-probablement-le-meilleur-porc-du-cambodge/




Honnêtement vous avez du style ... qui vire au "lyrisme hugolien" dès que vous vous asseyez à table ..
Vous parlez "cochon " ?

Etant d'origine paysanne et ayant un frère qui fut spécialiste de la section maternité d'un très grand élevage porcin breton,
je vous pose une seule question- test :

" Quelle est la durée de gestation d'une truie, quelle que soit sa race ? "

Pour le "fun " et par "amour des cochons" : c'est toujours la même durée, au point que les inséminations porcines sont effectuées de façon à ce que les " mises bas" ne surviennent jamais pendant les week-ends !!!
C'est beau l'amour bestial !!!


ps ! mon père - frère dun vrai charcutier - "tuait le cochon" dans les fermes
- méthode vendéenne ( nos origines)

* porc assommé ... (exactement avec le même et fameux outil bien connu des KR !!!)
* puis égorgé : sang recueilli pour les boudins ( mais une partie brassée aussitôt en continu pour faire de la "fressure", plat typiquement poitevin et/ou vendéen)
* porc "grillé" sur le sol sur un lit de paille
* puis " frotté " ou brossé avec des boites de conserve vides, dont le fonds était troué à l'aide de grosses pointes : CQFD une sorte de grattoir pour brosser la "couanne" (ou couenne) du porc légèrement grillée

- méthode bretonne :
* idem : porc assommé et égorgé, sang recueilli et utilisé rapidement avec les boudins
* porc ébouillanté dans un demi-tonneau ( opération dangereuse )
* puis brossé avec des brosses dites " à chiendent"

- idem ensuite : carcasse attaché à une échelle, découpage en 2, puis découpage complet de chaque moitié

... et en remerciements de son art délivré gracieusement, le "pépé" s'en ramassait une " bien bonne" avec du cidre ou du vin dégueulasse ... etc etc



Edité le 08/01/2016 @ 16:02 par robin des bois
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Publié le 08/01/2016 @ 13:19
Re : Marguerite Duras au Cambodge

:miam::miam:
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Publié le 08/01/2016 @ 12:11
Re : Marguerite Duras au Cambodge

robin des bois a écrit

pascal_zh a écrit

Je signale à ceux qui s'intéressent à Marguerite Duras et à l'histoire de l'Indochine française la sortie toute récente (décembre 2015) d'un livre de Luc Mogenet intitulé Marguerite Duras au Cambodge (ISBN : 9789924903703) :
[/img]


Tiens, tiens

- à première vue le code ISBN ci-dessus n'est pas bon (ou pas encore arrivé sur internet)

- le "Menu Durassien" par contre devait l'être !!!
[ A l'occasion de la sortie du livre de Luc Mogenet, (« Marguerite Duras au Cambodge ») un repas « Durassien » précédé d'une courte table ronde est organisé à l'OPEN WINE RESTAURANT.
Cet événement sera alors l'occasion d'évoquer le rôle essentiel que la région de Kampot a joué dans la génèse de l'œuvre de Duras.
Prix par personne: $ 44 incluant le livre dédicacé


Menu

- Entrées :
Huître de Ream,juste raidie dans un jus de Saint-Jacques crémée
Ream's oyster slightly cooked in scallops sauce

- Main Courses
Mille-feuille de saumon fumé et crabe de Kep, Chantilly a l'aneth
Smoked salmon and Kep's crab mille-feuille, dill Chantilly

Côte de porc échine, de la ferme du Bassac, en cuisson lente, jus de viande au poivre blanc de Kampot, fricassée de champignons
Premium pork chop, from Bassacfarm, slowly cooked, white Kampot pepper jus, pan-fried mushrooms

- Desserts :
Dôme glacé passion.
Passion fruit iced cake

Adresse OPEN WINE RESTAURANT
Street 19 | Behind the Royal Palace, Corner With Street 240 Phnom Penh Cambodge

rdb : c'était bon SVP ?


Le numéro ISBN est correct, à moins qu'il y ait une erreur sur la dernière de couverture du livre :)

Le menu durassien était pas mal du tout.
Le mille-feuille de saumon fumé et crabe de Kep était exceptionnel.
La côte de porc dans l'échine était très, très bien.

A propos de cochon, j'ai été gentiment invité par Open Wine à me glisser dans le groupe qui est allé visiter la Ferme du Bassac (élevage de porcs "bio" géré principalement par deux Français, pas loin du Phnom Basith, dans la banlieue de Phnom Penh). Elevage remarquable !
Si ça vous intéresse, un petit compte-rendu ici : https://sinogastronomie.wordpress.com/2015/12/20...assac-probablement-le-meilleur-porc-du-cambodge/

Les employés cambodgiens de la ferme ont même pu goûter à la charcuterie préparée par Open Wine avec les cochons qu'ils élèvent ! La matinée a été extrêmement instructive et sympathique.

PS : Open Wine participera à la semaine "goût de France" 2016, placée sous le signe de la gastronomie française avec des produits locaux. Ça risque d'être intéressant. (En toute modestie, j'ai oeuvré comme "consultant" pour le choix des produits cambodgiens entrant dans la composition du menu.)

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Publié le 08/01/2016 @ 11:45
Re : Marguerite Duras au Cambodge

pascal_zh a écrit

Je signale à ceux qui s'intéressent à Marguerite Duras et à l'histoire de l'Indochine française la sortie toute récente (décembre 2015) d'un livre de Luc Mogenet intitulé Marguerite Duras au Cambodge (ISBN : 9789924903703) :
[/img]


Tiens, tiens

- à première vue le code ISBN ci-dessus n'est pas bon (ou pas encore arrivé sur internet)

- le "Menu Durassien" par contre devait l'être !!!
[ A l'occasion de la sortie du livre de Luc Mogenet, (« Marguerite Duras au Cambodge ») un repas « Durassien » précédé d'une courte table ronde est organisé à l'OPEN WINE RESTAURANT.
Cet événement sera alors l'occasion d'évoquer le rôle essentiel que la région de Kampot a joué dans la génèse de l'œuvre de Duras.
Prix par personne: $ 44 incluant le livre dédicacé


Menu

- Entrées :
Huître de Ream,juste raidie dans un jus de Saint-Jacques crémée
Ream's oyster slightly cooked in scallops sauce

- Main Courses
Mille-feuille de saumon fumé et crabe de Kep, Chantilly a l'aneth
Smoked salmon and Kep's crab mille-feuille, dill Chantilly

Côte de porc échine, de la ferme du Bassac, en cuisson lente, jus de viande au poivre blanc de Kampot, fricassée de champignons
Premium pork chop, from Bassacfarm, slowly cooked, white Kampot pepper jus, pan-fried mushrooms

- Desserts :
Dôme glacé passion.
Passion fruit iced cake

Adresse OPEN WINE RESTAURANT
Street 19 | Behind the Royal Palace, Corner With Street 240 Phnom Penh Cambodge

rdb : c'était bon SVP ?

Edité le 08/01/2016 @ 11:51 par robin des bois
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Publié le 08/01/2016 @ 10:27
Marguerite Duras au Cambodge

Je signale à ceux qui s'intéressent à Marguerite Duras et à l'histoire de l'Indochine française la sortie toute récente (décembre 2015) d'un livre de Luc Mogenet intitulé Marguerite Duras au Cambodge (ISBN : 9789924903703) :

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